Doe de stukjes rabarber in een grote pan en voeg de kristalsuiker toe. Door de suiker nu al toe te voegen, help je de rabarber om zijn sappen vrij te geven. Roer alles goed door elkaar zodat alle stukjes rabarber bedekt zijn met suiker. Laat dit mengsel ongeveer tien tot vijftien minuten staan, zodat de suiker begint op te lossen en de rabarber alvast een beetje zacht wordt.

Pers de citroen uit en voeg het sap toe aan de pan. Het citroensap helpt niet alleen om de smaken te balanceren, maar zorgt er ook voor dat de jam goed kan indikken. Voeg nu het water toe. Door een beetje water toe te voegen, voorkom je dat de rabarber aan de bodem van de pan blijft plakken wanneer je het begint te koken.

Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit met de achterkant van je mes. Voeg het merg én het stokje zelf toe aan de pan. Vanille geeft een subtiele, zoete smaak aan de jam en combineert prachtig met de rabarber. Als je vanille-extract gebruikt, voeg dan nu een theelepel toe.

Zet de pan op middelhoog vuur en breng het mengsel rustig aan de kook. Blijf regelmatig roeren om ervoor te zorgen dat de suiker goed oplost en de rabarber niet aanbrandt. Zodra het mengsel begint te borrelen, kun je het vuur iets lager zetten. Laat de rabarber ongeveer twintig tot dertig minuten zachtjes pruttelen. De rabarber zal langzaam afbreken en een dikke, smeuïge textuur krijgen.

Om te controleren of de jam dik genoeg is, kun je de zogenaamde "geleertest" doen. Plaats een bordje in de vriezer en schep na twintig minuten een klein beetje jam op het koude bordje. Laat het even staan en duw er dan zachtjes tegen met je vinger. Als de jam rimpelt en niet meer uitloopt, is hij dik genoeg. Als de jam nog te dun is, laat hem dan nog een paar minuten doorkoken en test opnieuw.

Als de jam de gewenste dikte heeft, kun je het vanillestokje uit de pan halen. Het stokje heeft zijn werk gedaan en de smaak van vanille is nu goed opgenomen in de jam.

Pak je gesteriliseerde jampotten en plaats ze op een schone keukendoek (dit helpt om breken te voorkomen als je de hete jam erin giet). Schep of giet de hete jam voorzichtig in de potten, tot ongeveer een halve centimeter onder de rand. Draai de deksels stevig vast en zet de potten ondersteboven om een vacuüm te creëren. Laat de potten ongeveer vijf tot tien minuten staan, en draai ze dan weer rechtop. Laat de jam volledig afkoelen.

Als de jam volledig is afgekoeld, kun je de potten bewaren op een koele, donkere plaats. Deze zelfgemaakte rabarberjam blijft enkele maanden goed. Na openen bewaar je de jam het best in de koelkast. Geniet ervan op een boterham, als topping op yoghurt, of gewoon met een lepeltje recht uit de pot.