Sous vide vacumeren is een techniek die de laatste jaren steeds populairder is geworden onder zowel hobbykoks als professionele chefs. Het zorgt ervoor dat voedsel optimaal gegaard wordt, met behoud van smaak, structuur en voedingsstoffen. Maar een essentieel onderdeel van deze kooktechniek is het vacumeren van de ingrediënten. Zonder een goede vacuümafdichting kan het sous vide proces niet optimaal verlopen, en dat zou zonde zijn van je inspanningen.
Door voedsel vacuüm te verpakken, verwijder je de lucht en voorkom je oxidatie en bacteriële groei. Dit resulteert in een langere houdbaarheid en een verbeterde smaakbeleving. Maar hoe werkt sous vide vacumeren precies? Waar moet je op letten en welke apparatuur heb je nodig? In deze handleiding nemen we je stap voor stap mee in het proces, van het vacumeren tot het bewaren en ontdooien van sous vide bereide gerechten.
Sous vide vacumeren
Hoe vacumeren
Om sous vide vacumeren goed onder de knie te krijgen, is het belangrijk om nauwkeurig te werken. Hieronder volgt een stap-voor-stap handleiding waarmee je eenvoudig en effectief je ingrediënten kunt vacumeren voor sous vide bereiding.
Stap 1. Voorbereiding van de ingrediënten
Zorg ervoor dat je ingrediënten schoon en droog zijn. Vlees of vis kun je vooraf kruiden of marineren, maar let op dat er niet te veel vocht vrijkomt, omdat dit het vacumeren kan bemoeilijken.
Stap 2. Kies het juiste vacumeerapparaat
Er zijn verschillende soorten vacumeerapparaten beschikbaar. Een externe vacumeermachine is geschikt voor huishoudelijk gebruik, terwijl een kamer vacumeermachine beter werkt voor professionele keukens of wanneer je veel vloeibare marinades gebruikt.
Stap 3. Gebruik geschikte vacuümzakken
Niet alle plastic zakken zijn geschikt voor sous vide vacumeren. Gebruik speciale hittebestendige vacuümzakken die bestand zijn tegen de temperaturen van een sous vide bad.
Stap 4. Plaatsen van het voedsel in de vacuümzak
Leg het voedsel netjes in de zak en zorg ervoor dat er voldoende ruimte overblijft aan de randen voor een goede sluiting.
Stap 5. Vacumeren en sealen
Plaats de open kant van de zak in het vacumeerapparaat en laat het apparaat de lucht uit de zak zuigen. Vervolgens wordt de zak automatisch of handmatig geseald.
Stap 6. Controleer de sealing
Een slechte sealing kan zorgen voor lekkage in het sous vide waterbad. Controleer daarom of de sluiting volledig dicht is en er geen luchtbellen in de zak zitten.
Houdbaarheid in de koelkast
Een van de grote voordelen van sous vide vacumeren is dat voedsel langer vers blijft. Doordat er nauwelijks zuurstof in de verpakking zit, vertraagt het bederfproces aanzienlijk. Over het algemeen gelden de volgende richtlijnen:
- Rauw gevacumeerd vlees of vis: 5 tot 7 dagen in de koelkast
- Gekookt gevacumeerd voedsel: 10 tot 14 dagen in de koelkast
- Groenten: 7 tot 10 dagen in de koelkast
Let er altijd op dat de koelkast op maximaal 4 graden Celsius staat ingesteld en dat je het voedsel goed gekoeld bewaart.
Houdbaarheid in de vriezer
Veel mensen vragen zich af of sous vide vacumeren ook geschikt is voor de vriezer. Het antwoord is: ja, mits je de juiste technieken gebruikt. Vacuümverpakte producten kunnen veel langer in de vriezer worden bewaard zonder dat ze last krijgen van vriesbrand. Enkele richtlijnen:
- Rauw gevacumeerd vlees of vis: 6 tot 12 maanden in de vriezer
- Gekookte sous vide gerechten: 3 tot 6 maanden in de vriezer
- Groenten: 8 tot 12 maanden in de vriezer
Bij het invriezen is het belangrijk om de zak plat neer te leggen, zodat het voedsel gelijkmatig bevriest en later makkelijker ontdooit.
Hoe ontdooien
Ontdooien is een cruciale stap wanneer je sous vide vacuümverpakt voedsel uit de vriezer haalt. Er zijn verschillende methodes, afhankelijk van de snelheid die je nodig hebt:
- Langzaam ontdooien in de koelkast
De veiligste methode is om het voedsel 12 tot 24 uur van tevoren in de koelkast te leggen. Dit voorkomt temperatuurwisselingen en bacteriegroei. - Snel ontdooien in koud water
Plaats de vacuümzak in een kom met koud water. Dit versnelt het ontdooiproces zonder dat het voedsel op een onveilige temperatuur komt. - Ontdooien in het sous vide bad
Je kunt het bevroren voedsel direct in het sous vide waterbad plaatsen, maar houd er rekening mee dat de kooktijd iets langer zal zijn.
Vijf aanpassingen om het proces te verbeteren
Met kruiden en specerijen
Voeg kruiden, knoflook, citroenschijfjes of specerijen toe aan de vacuümzak voor extra smaak.
Gebruik van marinades
Wil je een extra sappig en smaakvol resultaat? Voeg een marinade toe voordat je vacumeert. Gebruik een kamer vacumeermachine als je vloeistoffen wilt vacumeren.
Dubbele sealing
Voor extra veiligheid kun je na het eerste sealen een tweede seal aanbrengen. Dit verkleint de kans op lekkage in het sous vide bad.
Vooraf invriezen van natte ingrediënten
Als je voedsel met veel vocht wilt vacumeren, zoals gemarineerd vlees, vries het dan eerst licht in voordat je het vacuüm verpakt.
Herbruikbare siliconenzakken
Wil je duurzamer werken? Gebruik herbruikbare siliconenzakken met een vacuümhandpomp in plaats van wegwerpzakken.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
