Het invriezen, wecken, inmaken en drogen van groenten zijn vier populaire methoden om ze langer houdbaar te maken. Maar elke techniek heeft invloed op de voedingswaarde, met name op de hoeveelheid vitaminen die behouden blijft. Elk van deze bewaarwijzen heeft z’n eigen voor- en nadelen, afhankelijk van het soort groente en de voedingsstoffen die men wil behouden. In dit artikel bespreken we hoe deze methoden werken en hoe goed ze vitaminen bewaren, zodat je een weloverwogen keuze kunt maken. We volgen daarbij de aanbevelingen uit het artikel van vitamine-info.nl en voegen hier extra inzichten aan toe om een compleet beeld te geven van de effecten op voedingsstoffen.
1. Invriezen: Maximale versheid behouden
Invriezen is waarschijnlijk de meest bekende en toegankelijke methode om groenten lang te bewaren. Het proces vertraagt de groei van bacteriën en schimmels, waardoor de groente langer goed blijft. Een belangrijk voordeel van invriezen is dat groenten vaak direct na de oogst worden ingevroren, op het moment dat ze de meeste voedingswaarde hebben. Hierdoor blijven veel vitaminen en mineralen behouden.
Hoe werkt invriezen?
Groenten worden doorgaans eerst geblancheerd voordat ze de vriezer ingaan. Dit betekent dat ze kort worden ondergedompeld in kokend water en vervolgens snel worden afgekoeld. Blancheren doodt enzymen die de groenten anders zouden laten bederven. Het voorkomt ook dat de kleur, smaak en textuur van de groente achteruitgaan. Een nadeel is echter dat tijdens dit proces sommige wateroplosbare vitaminen, zoals vitamine C en B-vitaminen, verloren gaan. Toch is het verlies relatief klein en blijft de voedingswaarde na invriezen redelijk goed behouden.
Behouden van voedingsstoffen
Onderzoek toont aan dat invriezen een van de beste methoden is om vitaminen in groenten te behouden. Hoewel het blancheren zorgt voor een kleine afname van vitaminen, blijft het verlies minimaal in vergelijking met andere methoden. Vitaminen die gevoelig zijn voor warmte, zoals vitamine C, blijven redelijk intact na het invriezen. Een ander voordeel van invriezen is dat je groenten op deze manier tot wel een jaar kunt bewaren zonder veel kwaliteitsverlies.
2. Wecken: De kracht van warmte en luchtdichte afsluiting
Wecken is een techniek waarbij groenten in een glazen pot worden verhit, meestal in water, waardoor bacteriën worden gedood en de pot luchtdicht wordt afgesloten. Dit proces verlengt de houdbaarheid aanzienlijk en zorgt ervoor dat de groenten lang bewaard kunnen blijven zonder koeling. Vooral in tijden waarin vriezers nog geen gemeengoed waren, was wecken een populaire methode.
Hoe werkt wecken?
Tijdens het wecken worden groenten in een pot gedaan, waarna de pot in een grote pan met heet water wordt geplaatst en langzaam tot een hoge temperatuur wordt verhit. De verhitting doodt micro-organismen en enzymen, waardoor de groente langer houdbaar blijft. Zodra de pot is afgekoeld, ontstaat er een vacuüm, waardoor bacteriën en schimmels geen kans krijgen om te groeien.
Effect op vitaminen
Hoewel wecken effectief is om groenten langer houdbaar te maken, heeft het proces een nadelig effect op de hoeveelheid vitaminen, met name de hittegevoelige vitaminen zoals vitamine C en sommige B-vitaminen. Deze vitaminen worden afgebroken door de hoge temperaturen die nodig zijn voor het steriliseren. Vetoplosbare vitaminen, zoals vitamine A, blijven beter behouden tijdens het wecken. Ook mineralen, zoals calcium en ijzer, blijven vrijwel volledig intact omdat ze minder gevoelig zijn voor warmte.
3. Inmaken: Conserveren door toevoeging van azijn en suiker
Inmaken is een methode waarbij groenten worden geconserveerd door ze onder te dompelen in azijn, suiker, of een combinatie van beide. Dit geeft de groenten niet alleen een lange houdbaarheid, maar ook een unieke smaak. Deze methode wordt vaak gebruikt voor het maken van augurken, ingemaakte uien, en andere zoetzure groenten.
Hoe werkt inmaken?
Inmaken werkt anders dan invriezen en wecken, omdat de groenten niet verhit worden tot hoge temperaturen. Azijn of suiker wordt toegevoegd om een omgeving te creëren waarin bacteriën en schimmels niet kunnen overleven. Bij sommige methoden worden de potten ook kort verhit om een luchtdichte afsluiting te creëren, maar dit is niet altijd nodig.
Effect op vitaminen
Omdat inmaken geen langdurige verhitting vereist, blijven sommige hittegevoelige vitaminen, zoals vitamine C, beter behouden dan bij wecken. Echter, het toevoegen van azijn kan invloed hebben op de smaak en textuur van de groente, en het hoge suikergehalte in sommige ingemaakte producten kan een nadeel zijn voor mensen die op hun suikerinname letten. Het zuur van azijn kan een kleine hoeveelheid vitamine C afbreken, maar over het algemeen blijven de voedingsstoffen beter behouden dan bij wecken.
4. Drogen: Water wegnemen om bederf te voorkomen
Drogen is een bewaarwijze waarbij groenten worden blootgesteld aan warmte of luchtcirculatie om het vocht te onttrekken. Zonder water kunnen bacteriën en schimmels niet groeien, waardoor de groenten langer houdbaar blijven. Gedroogde groenten zijn vaak kleiner en lichter, wat handig kan zijn voor opslag en transport.
Hoe werkt drogen?
Er zijn verschillende manieren om groenten te drogen, zoals in de zon, in een voedseldroger, of in de oven. Tijdens het droogproces verdwijnt vrijwel al het vocht uit de groente, waardoor het product lang houdbaar blijft. Eenmaal gedroogd, kunnen de groenten vaak jarenlang bewaard worden zonder kwaliteitsverlies.
Effect op vitaminen
Drogen heeft een gemengd effect op de voedingsstoffen in groenten. Het proces van wateronttrekking helpt om sommige vitaminen, zoals vitamine A en ijzer, goed te behouden. Echter, veel wateroplosbare vitaminen, zoals vitamine C en B-vitaminen, gaan deels verloren omdat deze tijdens het drogen uit de groente worden verdampt. Daarnaast kan langdurige blootstelling aan warmte en licht tijdens het droogproces bepaalde voedingsstoffen verder afbreken. Desondanks is drogen een efficiënte manier om groenten lang te bewaren zonder de voedingswaarde volledig te verliezen.
Welke bewaarmethode is het beste?
De keuze voor de beste bewaarmethode hangt sterk af van het type groente en de voedingsstoffen die men wil behouden. Invriezen is over het algemeen het beste om de meeste vitaminen te behouden, vooral voor groenten met een hoog vitamine C gehalte. Wecken is een goede optie voor het conserveren van groenten die minder gevoelig zijn voor hitte, maar kan leiden tot verlies van belangrijke vitaminen. Inmaken biedt een smaakvolle optie voor zure of zoete bereidingen, terwijl drogen ideaal is voor het langdurig bewaren van groenten die niet al te veel wateroplosbare vitaminen bevatten.
Tips om de meeste vitaminen te behouden tijdens het bewaren
Naast de keuze van bewaarmethode zijn er enkele handige tips om het vitaminagehalte van groenten zo hoog mogelijk te houden:
- Koel bewaren voordat je gaat conserveren
Het is aan te raden om groenten zo kort mogelijk na de oogst te verwerken en bewaren, vooral als het om invriezen gaat. Hoe langer groenten liggen, hoe meer vitaminen er verloren gaan. Houd de groenten in de koelkast totdat je klaar bent om ze te verwerken. - Gebruik verse groenten van hoge kwaliteit
Voor de beste resultaten is het essentieel om alleen verse en onbeschadigde groenten te gebruiken. Beschadigde groenten verliezen sneller hun voedingswaarde en bederven eerder. - Snij groenten niet te klein
Hoe kleiner de stukjes, hoe meer oppervlak er wordt blootgesteld aan zuurstof, waardoor er meer voedingsstoffen verloren gaan. Het is beter om groenten in grotere stukken in te vriezen of in te maken. - Vermijd overmatige blootstelling aan licht en warmte tijdens het drogen
Als je groenten droogt, zorg er dan voor dat ze niet te lang aan zonlicht en warmte worden blootgesteld. Dit helpt om zoveel mogelijk voedingsstoffen te behouden. - Eet gedroogde groenten niet rauw
Sommige vitaminen zijn gevoeliger voor blootstelling aan licht en lucht. Gedroogde groenten kunnen het beste worden toegevoegd aan soepen of stoofpotten, waar ze weer vocht opnemen en de voedingsstoffen beter behouden.
Conclusie
Invriezen blijkt over het algemeen de beste methode om de meeste vitaminen in groenten te behouden, vooral omdat de groenten snel worden ingevroren en er weinig vitamineverlies optreedt. Wecken en inmaken hebben hun voordelen, maar ze leiden vaak tot verlies van hittegevoelige vitaminen. Drogen is een praktische optie voor langdurige bewaring, hoewel bepaalde vitaminen, vooral de wateroplosbare, verloren gaan.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
