Zwarte rijstazijn maken is een prachtige combinatie van traditie en ambacht. Het is een proces dat geduld en aandacht vereist, maar het resultaat is een rijke, smaakvolle azijn die zowel in de Chinese als Japanse keuken onmisbaar is. Deze azijn, bekend om zijn diepe kleur en complexe smaakprofiel, wordt vaak gebruikt in stoofschotels, dressings en marinades. Het zelf maken van zwarte rijstazijn is niet alleen een leuke uitdaging, maar biedt je ook de kans om een unieke, huisgemaakte touch aan je gerechten toe te voegen. In deze gids leer je stap voor stap hoe je twee flesjes van deze heerlijke azijn kunt maken. Maar eerst, wat is zwarte rijstazijn precies en waarom zou je de moeite nemen om het zelf te maken?
Zwarte rijstazijn is een traditionele Chinese azijnsoort die gemaakt wordt van gefermenteerde zwarte rijst, tarwe of gerst. Het heeft een diepe, bijna umami-achtige smaak die je gerechten een bijzondere diepgang geeft. Vergeleken met andere azijnsoorten zoals witte azijn of appelciderazijn is zwarte rijstazijn zachter en iets zoeter. In sommige keukens wordt het zelfs als smaakversterker gebruikt, vergelijkbaar met sojasaus.
Hoe zwarte rijstazijn maken?
Benodigdheden
- Een grote glazen pot of keramieken fermentatiepot (inhoud minimaal drie liter)
- Schoon gaas of kaasdoek
- Elastiekje om het gaas vast te zetten
- Houten lepel of spatel
- Twee glazen flesjes met goed afsluitbare doppen
Ingrediënten
- Vierhonderd gram zwarte kleefrijst
- Honderd gram gerst of tarwekorrels optioneel, voor extra smaakdiepte
- Twee liter water
- Driehonderd gram bruine suiker
- Een eetlepel azijnstarter te koop bij speciaalzaken of online
- Twee eetlepels rijstwijn zoals Shaoxing-wijn
- Een halve theelepel zout
Instructies
1. De rijst en granen voorbereiden
- Begin met het goed wassen van de zwarte kleefrijst en de gerst of tarwe. Spoel deze grondig af in koud water totdat het water helder is. Dit helpt om overtollig zetmeel te verwijderen, wat belangrijk is voor een schone fermentatie. Laat de rijst en granen vervolgens twaalf uur weken in koud water.
- Na het weken kook je de rijst en granen in twee liter water. Gebruik een grote pan en kook ze op middelhoog vuur totdat ze zacht zijn. Dit duurt ongeveer twintig minuten. Laat het mengsel daarna volledig afkoelen.
2. Het fermentatiemengsel maken
- Plaats de afgekoelde rijst en granen in je glazen of keramieken pot. Voeg de bruine suiker, rijstwijn en azijnstarter toe. Roer het mengsel goed door met een houten lepel zodat alles gelijkmatig verdeeld is. Voeg als laatste het zout toe. Dit helpt ongewenste bacteriën te weren.
- Bedek de pot met een schoon stuk gaas of kaasdoek en zet het vast met een elastiekje. Zet de pot op een donkere, warme plek (rond de twintig tot vijfentwintig graden Celsius) om het fermentatieproces te starten.
3. Geduld is een schone zaak
- Fermenteren is een langzaam proces. Laat het mengsel twee tot vier weken staan. Roer het dagelijks voorzichtig door om schimmelvorming te voorkomen en om zuurstof bij het mengsel te laten. Na ongeveer een week zul je merken dat er een lichtzure geur ontstaat. Dit is een goed teken! Proef na twee weken of de azijn de gewenste zuurgraad heeft bereikt. Als je een intensere smaak wilt, laat je het nog een week of twee staan.
4. Filteren en bottelen
- Als de smaak naar wens is, filter je de azijn. Gebruik een schoon gaas of kaasdoek om het vloeibare deel van het mengsel in een schone kom te gieten. Dit kan even duren, omdat je de vaste bestanddelen goed wilt afscheiden. Zorg ervoor dat je de pot en de flesjes waar je de azijn in bewaart goed steriliseert door ze vijf minuten in kokend water te leggen.
- Giet de gezeefde azijn vervolgens in de flesjes en sluit deze goed af.
5. Rijpen
- Hoewel je de zwarte rijstazijn direct kunt gebruiken, wordt de smaak beter als je hem nog twee tot vier weken laat rijpen op een donkere, koele plek. Dit zorgt voor een nog rijkere en meer gebalanceerde smaak.
Vijf variaties en aanpassingen
Extra smaak met kruiden
Voeg tijdens de fermentatie kaneelstokjes, steranijs of kruidnagels toe voor een warme, kruidige smaak. Haal deze eruit voordat je de azijn bottelt.
Citrustwist
Doe de schil van een sinaasappel of mandarijn in de pot tijdens het fermenteren. Dit geeft een frisse, fruitige ondertoon aan je azijn.
Zoetere azijn
Gebruik honing in plaats van bruine suiker. Dit voegt niet alleen zoetheid toe, maar ook een licht bloemige smaak.
Experimenteren met granen
Vervang de gerst of tarwe door quinoa of gierst voor een andere smaakdimensie.
Sterkere umamismaak
Voeg een kleine hoeveelheid gedroogde shiitake paddenstoelen toe aan het fermentatiemengsel. Dit versterkt de hartige smaak van de azijn.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokAls kok weet Wilhelmus Hengstmengel als geen ander lekker eten begint bij het op de juiste manier bewaren van levensmiddelen. Hij heeft inmiddels ruim 15 jaar ervaring in de keuken (dus ook met het bewaren en invriezen van onder andere groente, fruit, vlees, vis, en gerechten), en schrijft artikelen en recepten voor diverse Nederlandstalige receptensites (onder andere deze site), en enkele Duitstalige receptensites. Als oud groenteboer weet hij veel over groenten en fruit, en door het veelvuldig koken ook veel over de bereiding van vlees en vis. En natuurlijk over het langer goed houden van voedingsmiddelen. Hij heeft een passie voor het schrijven over simpele gerechten en kookmethoden. is een geboren Rotterdammer, maar vandaag de dag een echte Tiroler en Wereldburger. Bewaren en invriezen is over de hele wereld nagenoeg hetzelfde, maar toch soms net even anders.
